Bílá čokoláda – je to vůbec čokoláda?

Určitě jste se setkali s názorem, že bílá čokoláda, vlastně ani čokoláda není. I v obchodě se mi často stává, že zákazníci přicházejí pro čokoládu a automaticky bílou čokoládu zavrhují, právě se slovy, že o čokoládu vůbec nejde. Jak to s ní vlastně je?

V tuhle chvíli budeme mluvit o bílé čokoládě, která je kvalitní a vyrobena z těch nejlepších surovin. Ne o tabulkách, které jsou běžně za bílé čokolády vydávány v supermarketech. Poznámka pro případné kritiky: chápu, že v supermarketu se bílá čokoláda nazývá „bílou čokoládou“, jelikož splňuje evropské podmínky a kritéria pro toto označení. Oficiálně se ale za „bílou čokoládu“ můžou označit i cukrovinky ve formě čokoládové tabulky, které obsahují dané minimum kakaového másla, tedy 20 %, což je žalostně málo. Je to tedy pětina celkového obsahu produktu.

A nyní k té PRAVÉ a poctivé bílé čokoládě.

Kvalitní bílá čokoláda se vyrábí z kakaového másla, které je zhruba 47 % zastoupeno v obsahu kakaového bobu. Bílá čokoláda tedy čokoláda je, jelikož je z kakaa. Jak ale čokolatiér dostane kakaové máslo z kakaového bobu? Celé kakaové boby se namelou a nasypou do speciálních lisů, kde se pomocí velkého tlaku oddělí kakaový prášek od kakaového másla. To se, v konzistenci tekutého rostlinného tuku, nalije do forem a nechá se ztuhnout. V lisu zůstane „kakaový koláč“, ze kterého po roztlučení a rozemletí vznikne kakaový prášek na pečení a vaření.

Kvalitní bílá čokoláda nemá svítivě bílou barvu, na kterou jsme zvyklí u tabulek ze samoobsluhy. Může se barevně pohybovat od sytě okrové, tělové, světlehnědé, pískové, někdy až máslově a smetanově žluté. Bílé čokolády jsou vzhledem ke své světlé barvě velmi vděčným médiem pro ochucování ovocem, čaji nebo ořechy. Vznikají tak tabulky rozličných pestrých barev, jako jsou malinové či jahodové růžové, rakytníkové oranžové, čokolády s řepou s výraznou fialovou barvou nebo zelené s japonským čajem matcha.

100% kakaové máslo se pak následně z forem vyklopí, roztluče, rozpustí a nakládá se s ním jako se 100% kakaovou hmotou. Rozmělňuje se tedy v klasickém melanžéru, přidá se k němu cukr a sušené mléko. Tuto hmotu nalijete do formičky a máte hotovou bílou čokoládu.

Do běžně dostupných bílých čokolád se téměř automaticky přidává vanilka nebo vanilin. Většina z nás má i v hlavách chuťově tento druh čokolády uložen právě v tomto chuťovém šuplíku. V kvalitních čokoládách ale vanilku najdete pouze výjimečně a téměř výhradně u těch, co jsou oficiálně nazvané „bílá čokoláda s vanilkou“. Od vanilky se u výroby kvalitní bílé čokolády ustupuje hlavně z toho důvodu, že vanilka patří k jedné z nejaromatičtější rostlině na světě. Ve chvíli, kdy do kvalitního kakaového másla přidáte, byť i tu nejlepší vanilku na světě, ochudíte se jemné chuťové tóny kakaového másla. Což je veliká škoda, jelikož kakaové máslo může mít chuť po zralých banánech, květinách, oříšcích atd. a o tyto chutě je škoda se připravit. Kvalitní tabulka bílé čokolády může být stejně zajímavý a intenzivní degustační zážitek, jako je tomu u hořkých nebo mléčných čokolád.

Kvalitní bílé čokolády mají nejčastěji 40 % obsah kakaa, narazit ale na bílou čokoládu s vyšším procentem, již taky není těžké.

Stejně jako jsme již zvyklí na single origin tabulky ve světě hořkých čokolád, toto označení najdete i na poctivých bílých čokoládách. Na obalech najdete nejen zemi původu, mezi nejčastější patří Ekvádor, Peru, Venezuela, ale u super výběrových tabulek i plantáž nebo pěstitele, např.: 44% Single Farm Madagascar White, Akesson’s Organic Estates, Ambanja.

A to je potom radost si pochutnat i na tabulce bílé čokolády.

Moje rada zní, dejte si stejnou práci, jako u hořkých čokolád, najít tu opravdovou a kvalitní bílou čokoládu a dejte ji šanci. Budete překvapeni, že od ní nemusíte čekat pouze sladkost a vanilkovou vůni. Můžete zažít nové čokoládové dobrodružství.

Dobrou chuť, vaše Šárka