Co dělá degustátorka čokolády ve své práci?

Kakao a výroba čokolády se již dlouhou dobu těší velkému zájmu. Tomuto tématu se ve své práci každý den věnuje degustátorka čokolády. Co taková profese obnáší? Jak se k ní člověk dostane? A kolik degustátorů čokolády v ČR existuje?

Ve společnosti Čokoláda.cz (na trhu je od roku 2007) máme Šárku Robinson Pomahačovou, profesionální degustátorku čokolády. Čokoládě se pracovně věnuje již 11 let a jedení čokolády odnepaměti. V roce 2018 v Amsterdamu složila zkoušky úrovně Level 1 a následně Level 2 u International Institute of Chocolate & Cacao Tasting (tento institut školí degustátory čokolád z celého světa a také uděluje ocenění čokoládám, výrobcům čokolád a výrobkům z kakaa s názvem International Chocolate Awards - www.chocolateawards.com). Úroveň Level 2 degustátorům dovoluje být porotci v čokoládových soutěžích. Zkoušky se skládají z ověření znalostí a z „blind tasting“ („slepá degustace“), kdy degustátor musí u několika vzorků správně určit zemi původu kakaa, z něhož je čokoláda vyrobena. U kvalitních čokolád s jednodruhovou zemí původu (používá se označení Single Origin tabulka) se chutě kakaa výrazně liší a dá se naučit (opakovaným ochutnáváním :)), jak které kakao chutná. Z jakého kontinentu kakao pochází je po chvilce praxe celkem snadné určit. Ale konkrétní země jsou na určení velmi těžké (na www.cokolada.cz máme Single Origin čokolády z téměř 40 různých zemí a na zkoušce jich je ještě více).

Degustátor čokolád je průvodcem po světě kvalitní čokolády pro začátečníky i pokročilé. Nezřídka se stane, že po absolvování degustace se milovníkům čokolády přístup k jedení čokolády změní - místo kvantity začnou dávat důraz na kvalitu. Jak degustátorka často říká (a my ostatní pracovníci to potvrzujeme): „Od kvalitních čokolád už není cesta zpět.“ Po konzumaci kvalitních čokolád s chuťovým zážitkem na vysoké úrovni se už nelze vrátit k pochutnávání si na čokoládě z běžného obchodu. A když si na potravině nepochutnáte a nic vám nepřináší, tak ji prostě nejíte. Abych vám to přirovnala, když se s kakaem správně zachází, hořká neochucená tabulka čokolády chutná tak, jako by v ní byly rozemleté květiny nebo ovoce nebo koření nebo ořechy. Ale nejsou - je to uměním výrobce čokolád nechat vyniknout přirozenou chuť kakaových bobů. Zatímco v obchodě je to cukr, blátivá konzistence a kakao bez chuti. Abychom byly spravedlivé, čteme složení, ochutnáváme a bodujeme vše, co je na trhu pod názvem „čokoláda“ dostupné, a takto můžeme (napříč různými značkami) shrnout naši zkušenost.

Degustátorka kompletně organizuje degustace pro veřejnost, je i přednášejícím. Konají se buď v našem sídle v Dejvicích v Praze 6 nebo i na společenských akcích po celé ČR. Degustace jsou buď řízené (tzn. s výkladem, kdy postup ochutnávání je předem stanoven) nebo neřízené, kdy je při ochutnávání čokolády zodpovídáno na dotazy příchozích (každý si z nabídky vybírá, co mu chutná/co chce ochutnat). Se zájemci o degustace na společenských akcích vyjednává konkrétní podobu degustace na míru – je možné si vybrat z celé nabídky obchodu jakoukoliv verzi vzorků k ochutnávání.

Kromě degustací je Šárčinou náplní práce řízení firmy Čokoláda.cz s.r.o., která provozuje e-shop www.cokolada.cz – ten se zaměřuje na prodej kvalitních bean-to-bar čokolád (tabulek) a okrajově také čokoládových produktů. V Praze 1 navíc provozujeme kamenný obchod s kvalitní čokoládou s užším výběrem značek, než je v e-shopu (obchod však slouží také jako výdejní místo e-shopu). Degustátorka komunikuje s výrobci čokolád a vybírá (podle chuti), co čokoládový e-shop zařadí do prodeje. S českými výrobci bean-to-bar čokolád se Šárka setkává častěji a s částí z nich se i přátelí. Diskutuje s nimi trendy, dává doporučení a kontakty, podporuje nové značky zařazením do prodeje v e-shopu.

Další část práce tvoří komunikace se zákazníky, milovníky čokolád, sběrateli obalů od čokolád, s degustátory alkoholických nápojů (doporučuje např. dalším prodejcům konkrétní čokolády na párování s různými alkoholickými nápoji).

Ke všem hořkým čokoládám degustátorka vytváří na náš e-shop chuťový graf, nachází se na konci popisu produktu. Zájemce o čokoládu tím může získat představu o chuti několika set tabulek čokolád, které jsou v nabídce (zda je chuť čokolády zemitá, ovocná, kořeněná, květinová atd.) – usnadňuje tím zákazníkům výběr a podává informace, které nikde jinde nenajdete. Produkty, které svou zajímavostí z nabídky vyčnívají, označuje štítkem „Šárka doporučuje.“

Trh s čokoládou je dynamický a průběžně se vyvíjí. Chuť čokolády ovlivňuje nejen země původu, ale také konkrétní sklizeň. Cenu kakaa ovlivňuje jeho původ, úroda v dané oblasti i celková úroda kakaa v daném roce. Kakaové boby se dopravují po celém světě a výrobci čokolád je zpracovávají (základem výroby kvalitní čokolády je začít od zpracování kakaových bobů, nikoliv rozehřívání a ochucování nakoupených čokoládových hmot, jak tomu mnohdy je). Doprava bobů je výrazně snazší než doprava již vyrobených čokolád. Abychom i v ČR mohli ochutnat čokolády vyrobené ve vzdálených zemích, Šárka pracuje na hledání bezpečné cesty čokoládových tabulek. Čokoláda (obzvlášť ta kvalitní) je při přepravě velmi choulostivý produkt na teplotní šoky (skladovací teplota je 16 – 18 stupňů Celsia) a na otřesy a nárazy (tabulky se polámou), bezpečná doprava tabulek je tedy klíčovým tématem naší práce. A když se ozve: „Víte, že máte práci snů?“, řekneme: „Víme.“ (A hlavou nám běží série vzpomínek na různé přepravní situace, celní řízení, reklamační řízení s dopravci a různé kuriózní situace, při nichž zůstává rozum stát. A pomyslíme si, že si ti lidé sní o hodně zvláštních věcech :).)

Práce degustátora je velice zajímavá v tom, že umožňuje setkávání s výrobci čokolád, prodejci čokolád, producenty kakaa atd. z celého světa. Nejčastěji na veletrzích čokolády v zahraničí, výhledově se chystají setkání bean-to-bar výrobců čokolád i v České republice.

Jaký je počet degustátorů čokolády v ČR? Víme o nejméně 3 absolventkách zkoušek alespoň Level 1 u International Institute of Chocolate & Cacao Tasting.

O Šárce:

Pochází z Prahy a má ráda pestrý život ve velkém městě. Vystudovala obor Ilustrace a grafika (specializace Knižní vazba) na Západočeské univerzitě v Plzni. Jejími koníčky jsou jóga, čas s přáteli, pití kávy, filmy, umění, kultura obecně, parfémy, cestování, řízení auta, lovení japonských dezertů po Praze, Karel Hynek Mácha (jeho život a tvorba), focení pinčů a houbaření (ale houby nejí). Z jídla má nejraději těstoviny a sýr (zejména burratu), z nápojů matchu a víno. Z čokolády má nejraději tu z bobů z oblasti Rio Caribe (Venezuela). Nesnáší cibuli a nemá kladný vztah k jízdě vlakem.

Alena Mrázková, Čokoláda.cz