VIDĚLI JSTE NÁS

ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ

Náplň mé práce

ČOKOLÁDA! Pokud se budeme bavit o degustacích, tak posuzuji kvality jednotlivých tabulek, které se mi “dostanou do ruky”. Přicházejí mi čokolády od bean to bar a tree to bar čokoládoven, které ochutnám a vytvořím jim svůj chuťový profil. Následně čokoládu ochutnávám i s kolegy, abychom měli na čokoládu více názorů. Vzhledem k tomu, že chutě a rozpoznávací spektrum chutí každého z nás jsou odlišné, je pak výsledný skupinový chuťový profil čokolády malinko odlišný než můj vlastní, ale přesnější, i pro představu čokoholika, který si pak následně čokoládu bude chtít pořídit a ochutnat. Po degustaci čokolády sdělím své degustační postřehy výrobci a případně zařadíme čokoládu k nám na e-shop. Samozřejmě sleduji aktuální čokoládové světové trendy a novinky. Stále se objevují nové a nové tabulky, které jsou zajímavé, ať již použitými kakaovými boby nebo netradičními příchutěmi. V poslední době čokolatiéři opravdu umí překvapit, pokud bych měla zmínit z aktuálních novinek alespoň některé, určitě by to byl bergamotový olej, celé plátky sušeného červeného pomeranče zalité do tabulky, rozmarýn, šalvěj, šafrán, ostružiny, chléb, bílé jahody a další.

Moje cesta k degustování

Pamatuji si jako dítě, že jsem v nějakém časopisu, co ležel doma na stole, našla mini rozhovor s paní, co ochutnává čokoládu a bylo to její zaměstnání. Dodnes si pamatuji, že jsem jí až záviděla, jak krásnou práci má. Nikdy by mě ani ve snu nenapadlo, že bych se mohla věnovat stejné profesi. 
Zhruba před osmi lety jsem hledala nové zaměstnání a náhodou jsem narazila na inzerát, kde společnost čokoláda.cz hledala někoho, kdo má rád čokoládu a bylo to. Splnil se mi sen. Stále se učím a pořád mě to baví. Zjistila jsem, že představa o čokoládě běžného konzumenta je úplně někde jinde, než je realita opravdové a kvalitní čokolády. Moc mě baví ukazovat lidem během degustací, co doopravdy čokoláda je, a těší mě, že se hosté po degustacích vrací pro čokoládu za mnou a ne do samoobsluhy.

Moje certifikace

Jsem držitelkou certifikátu Level 1 a Level 2 od International Institute of Cacao and Chocolate tasting. Jde o institut, který globálně sdružuje a školí specialisty na degustování kakaa a čokolády, který sídlí ve Velké Británii a školení můžete absolvovat i ve velkých světových městech. Já jsem školení Level 1 a Level 2 absolvovala v Amsterdamu v roce 2018. Celé školení probíhá týden, v prvních dnech se učíte rozpoznávat vzorky vůní, které v čokoládě můžou objevit a nejsou to jen tradiční “pozitivní” vůně jako je ovoce, květiny, med, melasa, ořechy, koření nebo bylinky, ale i vůně, které v čokoládách zanechá špatné zpracování bobů po sklizni nebo pokud dojde k výrobní chybě, například přepražení kakaa. Očicháváte tedy i takové věci, jako je karton, klína, plíseň, mech, uhlí, tráva a tak dále. Během toho se samozřejmě degustuje čokoláda a opět ne jen kladné vzorky, ale i ty, u kterých se dají názorně ukázat i zmíněné vady. Součástí školení jsou také přednášky o pěstování kakaovníků, zemích, kde se kakao pěstuje nebo povídání o plantážích a odrůdách. Celé týdenní školení je zakončeno dvěma testy a slepou degustací čtyř vzorků, u kterých musíte správně určit původ kakaových bobů. Školení jsem absolvovala po pěti letech práce s čokoládou a jednoduché to nebylo, i z toho pohledu, že ve škole jsem byla naposledy před dlouhou dobou :-). Ale bylo to neuvěřitelně zajímavé a dozvěděla jsem se spoustu nových věcí a posunulo mne to zase o kus dál. 

Nejčastější otázky

Jednou z nejčastější otázek je bezesporu ta, zda jsem se čokoládou někdy předávkovala, zda jsem na ní závislá nebo jestli již nejsem čokoládou přejedená a práce s ní mě stále baví. Předávkovat se čokoládou dá a způsobí to u vás stejné pocity, jako když vypijete více kávy nebo energetických drinků v krátkém čase. Zvýší se vám tlak, rozbuší se vám srdce a točí se vám hlava. Proto by si lidé s vyšším tlakem měli dávat pozor na větší dávku kvalitní vysokoprocentní čokolády. Stav samozřejmě vyprchá. Rychleji vyprchá například sportovní aktivitou. Stalo se mi to několikrát a dávám si na to pozor, není to úplně příjemný stav. I u čokolády platí všeho s mírou. Jinak mě čokoláda baví stále a možná i trochu více než na na začátku, je možné, že je to vzniklou “závislostí”, spíše je to ale tím, že mě má práce baví. Myslím si, že ani dobré kávy se člověk jen tak nepřepije, stejné je to s kvalitní čokoládou. A protože je stále co objevovat, tak s čokoládou není nikdy nuda.

Nejlepší čokoláda 

Nejlepší čokoládu dělají úplně všude na světě. Nezáleží na tom, kde čokoládovna stojí, v jaké zemi, klimatických podmínkách a tak dále, ale jak se čokoláda vyrábí. Na nejlepší čokolády se dá častěji a častěji narazit i u nás v Čechách. Kdybych měla jmenovat, tak mezi ně určitě patří Ajala z Brna, Jordi’s z Hradce Králové nebo Míšina čokoláda z Prahy. A je jich stále více a více. Z toho mám radost. Začínáme opět patřit mezi “čokoládové” velmoci :-), tak jak tomu bylo za první republiky. 
Mezi lidmi stále přetrvává mýtus, že nejlepší čokolády jsou z Belgie nebo Švýcarska. Je to stejné tvrzení, jako kdybychom říkali, že nejlepší vína má Francie. Belgie i Švýcarsko bezesporu patří obecně k největším zpracovatelům kakaové hmoty na světě,  ale v tuhle chvíli nemluvíme o kvalitě, ale kvantitě. Na tvrzení, že jsou tyto dvě země nejlepší, bychom měli zapomenout. 
V současné době najdete kvalitního výrobce čokolády téměř všude na světě.

Moje nejoblíbenější čokoláda

Těžká otázka. Nejspíš nedokážu jmenovat jednu tabulku nebo jednoho výrobce. Nemohu ani říct, zda by to byla mléčná, hořká nebo bílá. Chutě se mi mění stejně jako nám všem. Střídají se s ročním obdobím, náladou nebo i místem, kam třeba vycestuji. Samozřejmě mám oblíbené značky, ke kterým se vracím ráda a často, jako jsou Friis Holm, Chocolate Tree, Heinde & Verre, Ajala, Jordi’s, Míšina čokoláda, Pump Street Chocolate, Willie’s Cacao, Marou a tak bych vlastně jmenovat další a další :-). Moje oblíbená čokoláda je vlastně každá, která je vyrobena z kvalitních kakaových bobů a podle pravidel výroby bean to bar nebo tree to bar.

Proč kupovat kvalitní čokoládu

Kvalitní čokoláda je něco úplně jiného než běžně dostupné tabulky v samoobsluhách. Mělo by se k ní přistupovat stejně jako ke kvalitním vínům nebo kávě. Stejně jako na vinětách se dočtete o původu vína, odrůdě a ročníku, jsou i dané informace, které byste měli najít na tabulce čokolády. Důležité je samozřejmě složení. V nejlepších čokoládách najdete kakaové boby a třtinový cukr. Nejen složení je ale důležitým kritériem. Zásadní jsou i další informace, které byste měli najít na kvalitní čokoládě. Je to země původu, plantáž, na které bylo kakao k výrobě vaší čokolády vypěstováno, u těch nejlepších je uveden i plantážník. U výběrových tabulek se na obalu dočtete i o pražení, doby mletí nebo konšování bobů a dobu zrání čokoládové hmoty. Platí, že čím více informací o čokoládě a zpracování se dozvíte z obalu čokolády, tím kvalitnější čokoláda bude. Samozřejmě to platí i o výrobci, o kterém se nejvíce dozvíte z jeho webových stránek, abyste tak měli komplexní pohled na čokoládu, kterou se chystáte ochutnat. Pokud si o čokoládě a čokolatiérovi zjistíte veškeré dostupné informace, z degustace se stane úplně jiný zážitek. Nebudete ochutnávat anonymní čokoládu, ale “umělecké dílo”, za kterým je schováno velké úsilí, hodiny a hodiny práce.